Lachs im Kokosfett pochiert auf Champagner Kraut und Trüffelschaum Rezept Bild.

Lachs im Kokosfett pochiert auf Champagner Kraut und Trüffelschaum

Weihnachten und Fisch, da denkt jeder sofort an den traditionellen Weihnachtskarpfen. Wir haben uns dieses mal etwas besonderes einfallen lassen: Wir servieren einen pochierten Lachs auf einem cremigen Champagnerkraut dazu gibt es einen Trüffelschaum und Pariser Kartoffeln.

Für den Lachs haben wir uns eine neue Zubereitungsform überlegt: Die Lachsfilets werden zuerst für eine Stunde in eine 4% Salzlacke gelegt. Der Lachs erhält dadurch ein leichte Würzung und das Filet wird sogar kompakter und fällt nicht mehr so leicht auseinander.

Danach werden die trocken gelegten Lachsfilet mit 90°C heißem Ceres Kokosfett übergossen und garen unter Luftabschluss bei sanfter Temperatur. Das ist ein vereinfachtes Sous-vide verfahren, ganz ohne Plastikbeutel und Vacuummaschine. Das Lachsfilet ist je nach Dicke in ca. 5-7 Minuten gegart und innen noch glasig. So schmeckt Lachs vorzüglich!

Das Kokosfett kann nach dem Abkühlen mit Dill, Salz, Pfeffer und einigen klein geschnittenen Scheiben vom Räucherlachs zu einem Aufstrich verfeinert und über die Feiertage zur Jause gereicht werden.

Die Pariser Kartoffeln werden aus rohen Kartoffeln mit dem Kugelausstecher geformt (ausgestochen), bissfest gegart und in Butter geschwenkt. Das Champagnerkraut und die Sauce wird in einem Topf gekocht. Das spart Zeit und Geschirr.

Wer es, wie auf dem Bild, besonders festlich haben möchte, ergänzt das Gericht noch mit etwas Selleriestroh: Dafür Knollensellerie schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Kurz hellbraun in Kokosfett frittieren, auf Küchenkrepp legen und mit Salz gewürzt auf den vollendeten Fisch setzen.

Wow – das ist ein festliches Gericht, das Ceres Team wünscht gutes Gelingen!

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Über den Küchenchef

Thomas Sixt

Mein Name ist Thomas Sixt, ich bin Foodprofessional, Koch, Autor und Foodfotograf und ich koche gerne mit Ceres Soft und Ceres Kokosfett. Ich sorge für Neuigkeiten aus der Küche und ...